آخر

كيكومان والتبادل التقليدي

كيكومان والتبادل التقليدي


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

الإسراع ببطء - عقيدة كيكومان

حسب موقع كيكومان "Isogaba maware هي بديهية يابانية تترجم إلى "أسرع ببطء". إنه يعني التقدم والنمو ، ولكن القيام بذلك بفكر ورعاية كبيرين. من عملية التخمير الطبيعية الدقيقة التي استمرت ستة أشهر إلى تراث يعود إلى اليابان الإقطاعية ، جسدت كيكومان هذه الفلسفة منذ بداياتها المتواضعة في القرن السابع عشر.

كشركة عائلية حتى يومنا هذا ، كان نمو كيكومان مستوحى من العقيدة العائلية ، وهي مجموعة من 16 مادة تم تناقلها على مدى 19 جيلًا. تتحدث هذه العقيدة عن القيم الأساسية التي مكّنت كيكومان من البقاء والازدهار لأكثر من 300 عام. من إخراج لوسي والكر ، الوثائقية المرشحة لجائزة الأوسكار ، تسريع العمل ببطء: عقيدة كيكومان يروي قصة التاريخ الغني للعلامة التجارية وعقيدة العائلة التي شكلتها لتصبح الشركة كما هي اليوم ".

انقر هنا لمشاهدة عرض شرائح كيكومان & أبطئ السرعة فيلم

كل طاهٍ وطاهي وخبير طهي لديه طبق عائلي "الذهاب إليه". تبادل التقاليد، برعاية Kikkoman ، يحتفل بالطهاة المشاهير والمساهمين الخاصين الذين يشاركون الأطباق التقليدية لعائلاتهم.


تاريخ كيكومان

كانت العديد من الأعمال الرئيسية لا تقدر بثمن في كتابة هذا الفصل. فروين كيكومان: الشركة والعشيرة والمجتمع، الذي يركز على تاريخ الشركة أكثر من التركيز على shoyu نفسها ، يحتوي على ثروة من المعلومات الأصلية والتحليلات الثاقبة ، وهو العمل الجوهري الوحيد باللغة الإنجليزية. لقد اعتمدنا عليها بشكل كبير. هناك ثلاثة سجلات ضخمة ومقسمة ومثلية للشركة صادرة عن Kikkoman (باللغة اليابانية) وكتبها أو حررها موظفهم منذ فترة طويلة Morio Ichiyama. ال تاريخ عشرين عامًا لشركة Noda Shoyu ، Inc. (1918-1938 نشر في عام 1940) ، و خمسة وثلاثون عامًا من تاريخ شركة Noda Shoyu ، Inc. (1955) ، و تاريخ كيكومان شويو (1968) مثيرة للاهتمام بشكل خاص. في حين أن هذه الكتب بها نقاط ضعف (فهي تفتقر إلى حيادية وموضوعية التواريخ التي كتبها شخص خارجي ، والمؤلف ، وهو خريج مدرسة ثانوية فقط ، ليس مؤرخًا) ، إلا أنها لا تزال مليئة بالمعلومات والصور المبكرة.

في هذا الفصل ، سنتتبع أولاً تاريخ كيكومان في اليابان ، ثم تاريخها في الغرب.

القرنان الأولين (1661-1886). يمكن إرجاع أصول Kikkoman إلى عام 1661 ، عندما بدأ Takanashi Hyozaemon XIX ، الذي يساعد أحفاده في إدارة Kikkoman اليوم ، في صنع شويو في بلدة نودا ، في محافظة تشيبا اليوم ، على بعد حوالي 30 ميلاً شمال شرق طوكيو.

يرجع أقدم ذكر لمدينة نودا إلى عام 923 بعد الميلاد. صُنعت أول صلصة صويا في هذه المنطقة في حوالي عام 1560 بواسطة Ichirobei Iida ، لكنها كانت تشبه تاماري إلى حد كبير أكثر من شويو ، من حيث أنها تحتوي على القليل من القمح أو لا تحتوي على أي قمح في تخمير فول الصويا. في عام 1600 ، كانت الشوغون قد أعلنت إيدو (طوكيو اليوم) عاصمة جديدة لليابان ، والتي بدأت فترة من النمو السكاني المتضخم. انتقل عدد من الشركات التي كانت تصنع صلصة الصويا سابقًا في منطقة كيوتو-أوساكا إلى بلدة تشوشي ، شمال شرق إيدو ، وبدأت في صنع شويو ؟؟ هناك في أوائل القرن السابع عشر. تم صنع Higeta shoyu لأول مرة هناك في عام 1616 ، و Yamajo في 1630 ، و Yamasa في عام 1645. بحلول منتصف القرن السابع عشر ، كانت Choshi مركزًا لتصنيع shoyu في منطقة Edo (تسمى أيضًا Kansai) في شرق اليابان.

في عام 1661 ، بدأت Hyozaemon Takanashi XIX ، وهي أول العائلات التي شكلت لاحقًا شركة Kikkoman Shoyu ، في صنع shoyu في Noda. خلال السنة الأولى ، باستخدام 20 عاملاً ، أنتج 3000 جالون من shoyu. في عام 1662 ، بدأ Shichizaemon Mogi ، رب أسرة أخرى شكلت فيما بعد Kikkoman ، في صنع ميسو. في أواخر القرن السابع عشر ، أدت إعادة توجيه نهر إيدو الذي يتدفق من نودا إلى تحسين وصول نودا (ليوم واحد) إلى طوكيو وكذلك إلى المنتجات الزراعية الأخرى ، مما جعلها مركزًا رئيسيًا للتجارة في المنطقة.

بدأ أول فرد من سلالة موجي في صنع شويو في عام 1764 ، بعد أكثر من قرن من بدء أسرة تاكاناش. يُقال إن أول موجي وصل واستقر في نودا في عام 1630. كان هذا هو شيتشيزيمون موجي الأول ، مؤسس عشيرة موجي والنسب الرئيسي ، الذي انحدر منه جميع موغي لاحقًا. (تشير ملصقات Kikkoman الآن إلى أن الشركة تأسست عام 1630 ، ولكن لا يوجد دليل أو حتى سبب لاقتراح مثل هذا التاريخ المبكر.) نشأ تورط Mogi مع shoyu من زواج عائلي مثير للاهتمام. تزوج الابن الأكبر لـ Hyozaemon Takanashi ، وهو الآن الثاني والعشرون ، من ابنة Shichizaemon Mogi V. كما كان الحال في كثير من الأحيان عندما كان الزواج مرتبطًا بالعمل ، تزوج من عائلتها ، أخذ اسم عائلتها (كان يُطلق عليه الآن Shichirouemon Mogi) والاحتلال. في عام الزواج ، 1764 ، أنشأ الصهر بالتبني وعروسه مصنع shoyu بناءً على المشورة وبدعم مالي من عائلة العريس الطبيعية ، Takanashis ، الذين كانوا يصنعون shoyu في Noda منذ عام 1661. بعد ذلك بعامين ، تحول والد العروس ، Shichizaemon Mogi V ، رئيس عشيرة Mogi والمنزل الرئيسي ، من صنع الميزو ، الذي كانت عائلته قد بدأته في عام 1662 ، إلى shoyu. في عام 1764 أيضًا ، بدأ مونجيرو هوريكيري ، من ناجارياما القريبة ، في صنع شويو. في عام 1768 ، تم الاعتراف بزواج شيشيرويمون موجي باعتباره أسرة فرعية منفصلة ، أسرة كاشيوا ، في خط موغي. في عام 1772 ، اكتسب Shichirouemon Mogi ، رئيس الأسرة الجديدة ، ما يكفي من الخبرة ورأس المال لفصل نفسه عن أسرة Mogi الأبوية وتأسيس نفسه كشركة مصنعة مستقلة لـ shoyu.

تم الجمع بين عدد من العوامل لجذب شركات جديدة إلى صناعة shoyu الجديدة. شويو الجديد على غرار طوكيو ، الذي تم توحيد وصفته التي تحتوي على أجزاء متساوية من فول الصويا والقمح بحلول عام 1716 ، أصبح شائعًا بشكل متزايد في العاصمة الجديدة بحلول منتصف القرن الثامن عشر. بدأت واردات تاماري شويو من منطقة كيوتو-أوساكا في الانخفاض. في الوقت نفسه ، تجاوز عدد سكان العاصمة المزدهرة المليون ، مما خلق سوقًا ضخمة ومركزة. في عام 1781 ، تم إنشاء نقابة لتصنيع shoyu في نودا تضم ​​سبعة أعضاء ، اثنان منهم من Mogis. في 1782 Saheiji Mogi ، رئيس فرع Mogi-sa ؟؟ من سلالة موجي (تأسست عام 1688). تحولوا من بيع الحبوب وصنع الميسو إلى صنع شويو. تلك السنة؟؟ أعطى shoyu اسم العلامة التجارية Kikkoman ، وهو مصطلح يتكون من ثلاثة أحرف: كيتمثل شخصية & quottortoise طول العمر ونتمنى لك التوفيق & quot كو يعني & quottop quality & quot و رجل يعني & quotten ألف. & quot وبالتالي يمكن ترجمة الاسم إلى & quot؛ حظا سعيدا وجودة جيدة لمدة 10000 عام. & quot كيكوومع ذلك ، يمكن أن يشير أيضًا إلى العلامات المثمنة على قشرة السلحفاة ، وبالتالي تم اختيار شعار أو رمز كيكومان ليكون مثمنًا بحرف & quotten thousand & quot بداخله. لم يكن بإمكان Saheiji Mogi بالتأكيد أن يتخيل في ذلك الوقت كيف سيكون هذا الاسم الجديد مناسبًا ، بل نبويًا. بعد عام 1821 ، تم تخمير كيكومان شويو من Saheiji Mogi في مصنع حديث ، عُرف لاحقًا باسم المصنع 4 ، ثم اشتهرت مصانعه بأحدث تقنياتها. بحلول عام 1822 ، انضمت عائلتان أخريان من موغي إلى نقابة نودا شويو ، وأنشأت أغلبية من خمس عائلات موجي. منذ ذلك الوقت ، كانت عائلة موجي هي المهيمنة على مختلف الشركات التي أصبحت فيما بعد شركة كيكومان. جميع رؤساء كيكومان الثمانية كانوا موجيس. ظهرت عائلة تاكاناشي في المرتبة الثانية من حيث التأثير ، تليها عائلتا هوريكيري وإيشيكاوا. في أواخر القرن الثامن عشر أو أوائل القرن التاسع عشر ، وضع Mogis دستورًا للعائلة يضفي الطابع المؤسسي على جهودهم التعاونية لتركيز المواهب والخبرة في صناعة shoyu في Noda. أشارت الوثيقة القصيرة ، من بين أمور أخرى ، إلى:

الإخلاص أولا ثم الأرباح. لا تهمل. . . تجنب الفخامة واكتسب البساطة والجدية. . . اهتم بصحتك. تناول أطعمة بسيطة لا تختلف عن تلك التي يتناولها موظفوك. . . اتصل مرتين في السنة باجتماع عائلي مدح أفراد الأسرة وفقًا لشخصيتهم وليس وفقًا لأرباحهم. (Ichiyama 1940 ، مترجم في Fruin 1983).

خلال القرن التاسع عشر ، استثمر فرع Kashiwa التابع لخط Mogi في تصنيع shoyu أكثر من أي شركة أخرى ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى ارتباطه بـ Takanashis وهو التالي الأكثر مشاركة باعتباره فرع Mogi-sa. بالطبع ، لا تشارك جميع أسر موغي في صنع شويو (Fruin 1983).

بحلول أوائل القرن التاسع عشر ، كانت نقابة نودا أكبر صانع شويو في اليابان ، على الرغم من أنه ربما كان لديها فقط 2-4 ٪ من إجمالي الإنتاج الوطني اللامركزي للغاية. في العاصمة المزدهرة في طوكيو ، كان أكثر من 98٪ من إجمالي صلصة الصويا المستهلكة كانت واردات shoyu ذات النمط الجديد من تاماري شويو من منطقة كيوتو-أوساكا قد اختفت تقريبًا بحلول عام 1820. في هذا الوقت تقريبًا تم تشكيل رابطة مصنعي طوكيو شويو وبواسطة 1821 كان ينتمي إليها حوالي 120 من أكبر صانعي شويو في المنطقة ، بما في ذلك العديد من نودا وتشوشي. حقيقة أن تفوق shoyu على طراز طوكيو تم الاعتراف به رسميًا من قبل Tokugawa shogunate خلال فترة Tempo (1830-1843) من خلال إعفائه من ضوابط الأسعار ، مما ساعد على زيادة صورة المنتج. في عام 1836 ، كان هناك 18 صانع شويو في نودا ، ولكن المجاعة وعدم الاستقرار الاقتصادي العام قلل من العدد إلى 11 بحلول عام 1938. وكان أكبر اثنين من هؤلاء هم شيشيرويمون موجي وسايجي موجي. بينما حاول الأول توسيع حصته في السوق من خلال برنامج مخطط بعناية لتحالفات الزواج بين العائلات ، اتخذ الأخير مسارًا مختلفًا. في عام 1838 ، قدم التماسًا وحصل على تسجيل من الحكومة المركزية لاسم العلامة التجارية لعائلته Kikkoman ، والذي استخدم لأول مرة تجاريًا في عام 1782. وبهذا بدأ دون أن يدري حملة صليبية طويلة أدت في النهاية إلى أن تصبح هذه العلامة الخاصة العلامة التجارية الأكثر شهرة في العالم من shoyu. أيضًا في عام 1838 تم تعيين Kikkoman كعلامة تجارية لـ shoyu ليتم توريدها إلى Tokugawa shoguns.

بين عامي 1855 و 1877 بدأت ثلاث عائلات أخرى من موغي في إنتاج شويو في نودا ، ليصل المجموع إلى ثمانية. سيطرت عائلات موغي الثمانية الآن على نقابة نودا شويو ، وزادت الهيمنة حيث نجحت كل عائلة في تمرير أعمالها التجارية من الأب إلى الابن الأكبر وتوسيع عدد عائلات موجي من خلال القرابة مع الأعمال التجارية عبر تفرع الأسرة وتحالفات الزواج.

بحلول خمسينيات القرن التاسع عشر تقريبًا ، بدأ تغيير كبير في الدورة السنوية لإنتاج شويو حيث تحولت الشركات الأكبر من الإنتاج على مدار العام (باستثناء الصيف). في أربعينيات القرن التاسع عشر ، كانت أكبر ثلاثة مصانع (تلك التي يملكها Saheiji Mogi و Shichirouemon Mogi و Hyozaemon Takanashi) تنتج ما بين 188000 و 197000 جالون (712-746 كيلولتر) من shoyu سنويًا ، وهذا كان 3-10 مرات أكثر من مصنع صانعي الأفراد الآخرين في المدينة. بلغ متوسط ​​إنتاج نودا shoyu في أربعينيات القرن التاسع عشر 985000 جالون (3729 كيلو لتر) سنويًا. إلى حد كبير بسبب جدول الإنتاج الجديد ، فقد ارتفع إلى 1.4 مليون جالون (5300 كيلو لتر) سنويًا خلال خمسينيات القرن التاسع عشر ، ثم قفز إلى ذروة أكثر من مليوني جالون (7570 كيلو لتر) سنويًا في ستينيات القرن التاسع عشر.

بحلول سبعينيات القرن التاسع عشر ظهرت مشكلتان جديدتان: التعامل مع إمكانية زيادة الإنتاج وإيجاد منافذ آمنة ، عبر الموزعين ، لزيادة الإنتاج في سوق طوكيو المتنامي. تم التحكم في توزيع shoyu (بالإضافة إلى الساكي والخل) من قبل Alcohol Products Guild ، وهي واحدة من عشرة موزعين للنقابات في طوكيو ، والتي تم إنشاؤها من قبل shogunate. في عام 1871 ، تم دمج ثلاثة موزعين داخل النقابة ، اثنان منهم من الموزعين الرئيسيين لشركة Noda shoyu إلى طوكيو ، معًا لتشكيل شركة توزيع مدمجة ، والتي لديها الآن إمكانية منع وصول صانع Noda shoyu إلى سوق طوكيو. بينما كان اثنان من صانعي Noda shoyu الرئيسيين يحاولان التعامل مع هذا التهديد من خلال تحالفات الزواج مع عائلات الموزعين ومن خلال التنويع في المستودعات والبيع بالجملة في طوكيو ، قرر Saheiji Mogi ، مالك العلامة التجارية Kikkoman ، اتخاذ مسار عمل آخر لتأمين الوصول. الترويج المكثف لعلامته التجارية. في عامي 1872 و 1873 دخل إلى كيكومان في معرضين عالميين ، أولاً في أمستردام ، ثم في النمسا. حصل Kikkoman على خطاب تقدير للتميز في المعرض النمساوي بعد ذلك ضاعف Saheiji Mogi جهوده للترويج لعلامة Kikkoman التجارية. في عامي 1877 و 1881 فاز كيكومان شويو بالمركز الثاني ثم بالمركز الأول في معرض ترويج الصناعة لعموم اليابان. لحماية علامتها التجارية في عصر ما قبل التسجيل القانوني للعلامة التجارية ، طلبت Kikkoman ملصقات ذهبية مطبوعة معقدة للغاية ومفصلة من باريس ووضعتها على براميل shoyu الخاصة بها. في عام 1879 تم تسجيل كيكومان في كاليفورنيا كاسم تجاري معترف به قانونًا وحصلت عليه قانوني الحماية في اليابان عام 1885 وفي ألمانيا عام 1886. أخيرًا في عام 1883 ، حقق كيكومان شهرة عالمية من خلال منحه معدنًا ذهبيًا في المعرض العالمي في أمستردام. خلقت سمعة كيكومان الجديدة المتزايدة طلبًا جديدًا في اليابان ، وترجم هذا إلى ارتفاع الأسعار. زادت الصادرات ، خاصة إلى كاليفورنيا ، حيث كان عدد المهاجرين اليابانيين يتزايد.

في حين أن كل هذه الجهود كانت ناجحة جزئيًا في تأمين وصول Noda shoyu إلى سوق طوكيو ، بحلول عام 1881 أصبح من الواضح أنه يجب القيام بشيء أكثر قوة ومباشرة. في ذلك العام ، انضم معظم صانعي Noda shoyu معًا لتشكيل شركة توزيع خاصة بهم ، تسمى Tokyo Shoyu Co. سبب مشترك. في عام 1887 ، في خضم صراعهم مع الموزعين ، لتعزيز جهودهم وإضفاء الطابع الرسمي على إحساسهم الجديد بالتعاون ، أنشأ صانعو Noda shoyu منظمة جديدة ، Noda Shoyu Cartel ، والتي أصبحت رائدة Kikkoman اليوم.

كارتل نودا شويو (1887-1917). في عام 1887 ، اجتمع ما يقرب من 12 مالكًا لما يصل إلى 19 مصنعًا مملوكًا للعائلة في نودا معًا لتشكيل كارتل ، اتحاد مصنعي نودا شويو (نودا شويو جوزو كومياي) ، والذي يشبه شراكة فضفاضة. كانت هذه واحدة من أقدم الكارتلات الصناعية في اليابان. كانت نقابات توكوجاوا قبل ذلك الوقت تؤدي وظيفة ذات صلة من خلال تحديد أسعار السوق وحصص الإنتاج لأعضائها. لكن الكارتل ذهب إلى أبعد من ذلك في تعزيز المنافسة والتسوية من أجل المنفعة المتبادلة. بعد عام 1887 ، اشترى الأعضاء المواد الخام بشكل جماعي (بما في ذلك فول الصويا من منشوريا والملح من ألمانيا) وقاموا بتوحيد مقادير وتكاليف المواد الخام المشتراة ، وجداول الشحن ، ومعدلات الأجور ، و (الأهم) أسعار shoyu النهائي. لم يشاركوا الأسماء التجارية أو تقنيات الإنتاج أو الموظفين. لم يقض هذا التعاون تمامًا على المنافسة بين الأعضاء ، خاصة في الأسواق الحضرية. في هذا الوقت ، تم بيع ما يقرب من 60٪ من منتجات الكارتل في طوكيو (إيدو) ، و 20٪ إلى المدن التجارية المجاورة الأخرى ، والباقي 20٪ خارج منطقة طوكيو الكبرى أو كانتو ، بما في ذلك هوكايدو. كان أكبر ثلاثة من صانعي shoyu في الكارتل هم Shichirouemon Mogi و Saheiji Mogi و Hyozaemon Takanashi. في فترة ما قبل الكارتل ، لم يقم أصحاب مصانع شويو بإدارتها ، فقد دخلوا إليها مرتين فقط في السنة (8 يناير و 20 يونيو) في لباس احتفالي كامل وتفقدوا بشكل طقسي مراحل التخمير المختلفة. ومع ذلك ، فقد أصبحوا الآن أكثر نشاطًا في الإدارة. قدم الكارتل الأساس لظهور وتطوير صناعة shoyu الحديثة. تم تسجيل تاريخها في وثيقة رائعة من 350 صفحة مكتوبة بخط اليد وغير منشورة وغير مؤرخة ومجهولة المصدر نودا شويو جوزو كومياي شي (& quot؛ تاريخ جمعية Noda Shoyu Brewers. & quot).

كان أحد الأهداف الأولى للكارتل هو تعزيز شركة التوزيع التي يبلغ عمرها 6 سنوات ومحاولة زيادة الوصول إلى سوق طوكيو. ومع ذلك ، حتى مع قوتهم الجماعية ، لم يكونوا يضاهي موزعي طوكيو الراسخين ، وفي عام 1889 ، أُجبرت شركة طوكيو شويو التابعة للكارتل على إعلان إفلاسها ، وهي هزيمة كبيرة في بداية اللعبة. خلال تسعينيات القرن التاسع عشر ، أعاد الاتحاد ببطء بناء روابط التوزيع الخاصة به.

كانت أوائل القرن العشرين فترة من التطورات الرئيسية في مجالات البحث وتطبيق التكنولوجيا الجديدة. أدى إدخال العلم وعلم الأحياء الدقيقة إلى اليابان في أواخر القرن العشرين إلى إحداث ثورة في صناعات التخمير في اليابان وحفز بشكل كبير على إجراء بحث جديد (انظر الفصل 33). في أواخر القرن التاسع عشر ، قام كل من شيشيرويمون موجي وفوساغورو موجي ببناء ما يمكن تسميته بمختبرات أبحاث صغيرة. ثم قرر أعضاء الكارتل في عام 1904 تمويل وبناء مختبر البحث والتطوير الخاص بهم ، باستخدام النتائج لصالح جميع الأعضاء. كان هذا أول معمل R & ampD مؤسسي معروف في اليابان وواحد من الأول في العالم. تم إنفاق مبالغ كبيرة من المال على هذا المشروع وأثبتت النتائج أنها تستحق العناء ، في المساعدة على تحليل وتحسين و (إلى حد ما) جودة shoyu للأعضاء. بحلول عام 1905 ، تم تكليف المختبر ، لتحقيق هذه الغايات ، بتحليل التركيب الكيميائي للشويو ، وتوفير مشغل koji بجودة موحدة للأعضاء ، وتحليل التغيرات الكيميائية التي تحدث أثناء تخمير shoyu ، والنظر في طرق ميكنة عملية الإنتاج. بحلول عام 1907 ، كان المختبر يضم خمسة موظفين ، وتم تحليل العلامات التجارية الرئيسية الأربعة التي صنعها أعضاء الكارتل (Kikkoman و Kihaku و Kamigata و Kushigata) كيميائيًا. تراوحت الثقل النوعي من 1.183-1.208 ، والمواد الصلبة 30.49-32.92٪ ، والنيتروجين الكلي 1.097-1.201. التقى صانعو shoyu ومسؤولو الجعة أو رؤساء عمال المصانع بفريق المختبر كل أسبوعين. استمر الالتزام القوي بالبحث الذي بدأ في هذه الفترة المبكرة في تمييز Kikkoman حتى الوقت الحاضر.

من خلال العمل البحثي والإدخال المتزايد للتكنولوجيا الغربية إلى اليابان ، بالإضافة إلى التحدي الذي واجهه صانع shoyu المنشق Tosaburo Suzuki ، الذي افتتح مصنعي shoyu الضخمين والحديثين في عام 1907 ، نما اهتمام قوي بميكنة إنتاج shoyu في Noda. كانت نودا واحدة من أولى المناطق في اليابان التي بدأت مثل هذه الميكنة. تم بناء أول مصنع شويو ميكانيكي جزئيًا في نودا في عام 1909 من قبل شركة نودا شويو غوشي ، التي لم يكن مؤسسوها من بين أكبر المنتجين. باستخدام أحدث التقنيات ، تمكنوا من تقليل وقت التخمير إلى 16 شهرًا ، وهو أقصر وقت ممكن للحصول على جودة جيدة ؟؟ في عام 1911 تم تركيب غلايات لطهي فول الصويا. في عام 1912 تم تقديم أول أحواض خرسانية ، وبحلول عام 1919 تم ربط المعدات بواسطة ناقلات كهربائية ومصاعد. بحلول هذا الوقت ، أصبحت إمكانيات الإنتاج الضخم باستخدام التكنولوجيا الجديدة واضحة للجميع بشكل متزايد.

بينما أتاح البحث والميكنة في Noda إنتاج كميات كبيرة من shoyu عالي الجودة ، أحدث وصول خط السكة الحديد في Noda في عام 1911 ثورة في النقل ووفر التوزيع الجماعي. كانت كارتل نودا من أوائل المجموعات التي تحولت من المياه إلى السكك الحديدية ، مما منحهم ميزة توزيع هائلة على منافسيهم في تشوشي ، وسمح لهم بالتوسع من منظمة إقليمية إلى منظمة وطنية. أدت التطورات المجمعة في مجالات البحث والتكنولوجيا والنقل إلى زيادات كبيرة في إنتاج Noda shoyu خلال العقد من 1904 إلى 1913 ، فقد زاد من 3869000 إلى 6558000 جالون (14.645-24.824 كيلو لتر). ربما كان في بداية هذه الفترة أن نودا تجاوز تشوشي كمنطقة إنتاج شويو الرائدة في اليابان.

بدأت القوى الخارجية في تغيير نودا ، حيث تبنت اليابان عملية تصنيع تتمحور حول الريف. تم وضع عوامل كبيرة ومتكاملة في نودا على طول نهري إيدو وتون. مرت صناعة شويو بالزراعة باعتبارها المهنة الأكثر أهمية في نودا ، حيث تم استبدال إيقاعات ولون الدورة الزراعية الموسمية بالطابع الآلي وأحادي اللون للحياة الصناعية في مدينة المصنع.

بعد انتصار اليابان في الحرب الروسية اليابانية في 1904-05 ، سيطرت اليابان على كوريا كمحمية. في عام 1905 ، أنشأت كارتل نودا مصنعًا شويو في إنشون ، كوريا ، وفي عام 1910 مصنعًا آخر في بيونغ يانغ (في كوريا الشمالية اليوم). كان يُطلق على shoyu المصنوع في Inchon اسم Kikkoryu وزادت المبيعات من 36600 برميل (كل 18 لترًا) في عام 1912 إلى 85000 برميل في عام 1937 ، وقفز إلى ذروة 175000 في عام 1942. بعد عام 1925 تم بيع ماركة كيكومان شويو أيضًا في كوريا. من عام 1912 فصاعدًا ، باع الكارتل أيضًا ميسو في كوريا وفي فنغتيان بالصين.

فترة ما بعد عام 1912 ؟؟ كانت إحدى المنافسة المفرطة والمضرة داخل صناعة shoyu. الكارتل ، الذي كان في أوج ازدهاره 22 عائلة ، انخفض إلى 12 في عام 1917. خلال الفترة من 1915 إلى 1616 التقى ثلاثة من صانعي شويو في نودا لمناقشة بناء مصنع حديث كبير. كان Shichirouemon Mogi مقتنعًا بالانضمام إلى المجموعة ، تمامًا كما كان على وشك المغادرة إلى أوروبا لإطلاق علامته التجارية Kihaku في المنافسة على علامة Kikkoman التجارية. في سبتمبر 1917 ، عُقد اجتماع لرؤساء عائلات موغي تاكاناشي الخمس الكبرى في منزل شيشيرويمون لمناقشة مسألة الدمج. سارت الأمور على ما يرام باستثناء مطالبة Saheiji Mogi بمبلغ ضخم من المال كتعويض عن السماح للشركة الجديدة باستخدام علامته التجارية الشهيرة Kikkoman. ومع ذلك ، بحلول أواخر عام 1917 ، تم التوصل إلى اتفاق وانسحبت الآن ثماني عائلات (سبع موجيس وواحد تاكاناشي) من الكارتل ، وفي ديسمبر ، شكلت شركة ، شركة نودا شويو المحدودة.

شركة نودا شويو المحدودة (1918-1945). بدأت شركة Noda Shoyu عملياتها في 1 يناير 1918. كانت العائلات الثماني الأصلية (تسعة فيما بعد) مرتبطة بالنسب أو الزواج. في هذا الوقت ، تمتعت الشركة بحصة 7٪ من سوق shoyu الوطني وحصة 25٪ من سوق طوكيو ، كانت تنتج 8،284،000 جالون (31،357 كيلو لتر) من shoyu سنويًا. صنفتها مبيعاتها ، بشكل ملحوظ ، على أنها أكبر 70 شركة صناعية في اليابان. كان لديها 15 مصنعا. استمر الكارتل السابق أيضًا في العمل ، حيث كان هناك 7 أعضاء في عام 1918 ، كان اثنان منهم لا يزالون يصنعون shoyu في عام 1981. على الرغم من أن الشركة قد اتخذت خطوة عملاقة نحو توثيق التعاون ، إلا أن بعض المنافسة بين العلامات التجارية والعائلات لا تزال قائمة ، مما يجعلها أقرب إلى شراكة أو كونفدرالية فضفاضة من شركة حقيقية.

في وقت تأسيس الشركة الجديدة ، كان أكبر مساهمين هما Saheiji Mogi (مع 28.4 ٪ من إجمالي الأسهم) و Shichirouemon Mogi (27.0 ٪) ، بإجمالي 55.0 ٪ ، بناءً على الأصول التي ساهمت بها الشركة. وتبعهم هيوزيمون تاكاناشي (14.1٪) وشيتشيزيمون موجي (12٪) وفوساغورو موجي (7.1٪) في حجم الملكية. وهكذا ، فإن الخمس الأوائل من العائلات الثمانية (التسعة اللاحقة) تمتلك 88.6٪ من أسهم الشركة. كان أول رئيس لـ Noda Shoyu هو Shichirouemon ، الذي كان إنتاج shoyu في الواقع هو الأكبر في المجموعة ، حوالي 20٪ أكبر من Saheiji Mogi's ، وربما الأكبر من أي شخص واحد في اليابان. ولد شيشيرويمون موجي عام 1860 ، وتولى رئاسة فرع عائلة كاشيوا في عام 1889 ، ثم أصبح المدير الأكثر نفوذاً في كارتل نودا. بعد عام 1900 كان على الأرجح أكثر صانع شويو شهرة واحترامًا في اليابان. رجل نبيل ذو فلسفة كونفوشيوسية سامية ونمط حياة بسيط ، شبه صارم وممارسة روحية ، كان يحظى بالاحترام من قبل زملائه في العمل والعمال وسكان بلدة نودا. يظهر تأبين وإشادة ملهمين له ، كتبها سكرتيره الشخصي ومساعده الإداري ، في عمل فروين على كيكومان. كان اهتمام Shichirouemon Mogi الأساسي بالحياة هو صنع shoyu. على الرغم من نجاحه الهائل ، فقد قدم الكثير من أرباحه للأعمال الخيرية. كان يعامل معظم الناس في شركته كما لو كانوا أفرادًا من عائلته ، وكان دائمًا يتعامل بلطف مع منافسيه والمدينين. خلال حياته ، خضعت الشركة للتغيير من رأسمالية ريادية إلى رأسمالية إدارية.

بدأت الشركة ، كما تم إدراكها لاحقًا ، بأقل من رأس المال بشدة ، مع 7 ملايين ين ، ومع أكثر من 200 اسم تجاري وعلامة تجارية. تم تخفيض هذه إلى 34 في عام 1918 وإلى 16 في عام 1923. تم الإعلان عن العلامات التجارية المتبقية بكثافة ، وخاصة ماركة Kikkoman. ومع ذلك ، لم يكن حتى عام 1964 أن أصبحت هذه العلامة التجارية اسم الشركة نفسها. كما بُذلت جهود كبيرة لمواصلة توحيد جودة shoyu وتحسين التوزيع. كان الموقف الراسخ لموزعي طوكيو هو العنصر الرئيسي في منع الكارتل من ربط الإنتاج الضخم بشكل كامل بالتوزيع الضخم. تم إدخال طرق إنتاج جديدة أكثر ميكانيكية أيضًا في عام 1921 بدأت أحواض الخرسانة في استبدال نظيراتها التقليدية من خشب الأرز في 1922-1923 بدأت الزجاجات في استبدال البراميل الخشبية السابقة سعة 18 لترًا والمكابس الهيدروليكية لتحل محل مكابس الرافعة أو اللولب. الأهم من ذلك ، تم تغيير طبيعة وهيكل العمل من خلال جداول الإنتاج والحصص والتضييق العام للعمليات. في عام 1923 ، حدث الإضراب الأول في تاريخ الشركة ، إلى حد كبير احتجاجًا على الوتيرة الجديدة وهيكل العمل الذي استمر لمدة شهر واحد ، وانتهى بحل وسط.

في عام 1925 خضعت الشركة لعملية إعادة تنظيم كبرى وإعادة رسملة. انضمت خمس شركات متخصصة في إنتاج شويو وساكي وميسو مع أربع شركات أخرى في مجال النقل والتمويل لتشكيل ريفية عملاقة زيباتسو (مواطنه ؟؟) ، بتنسيق من شركة قابضة. الشركة الجديدة ، التي تسمى Noda Shoyu Brewing Co. ، لديها أصول بقيمة 25 مليون ين ورأسمال قدره 21.2 مليون ين ، مما يجعلها إلى حد بعيد أكبر شركة مصنعة شويو في اليابان. كانت الشركة متنوعة في خطوط الإنتاج ، مع مرافق التصنيع والمبيعات في اليابان وخارجها ، ولديها مصالح في البنوك والسكك الحديدية ، ومع ذلك فقد تميزت بالسيطرة على الأسرة والملكية بالإضافة إلى التخطيط المركزي والتنسيق. أصبحت الآن الشركة الصناعية 48 الأكبر في اليابان وتاسع أكبر شركة للأغذية والمشروبات (Fruin 1983).

في أبريل 1926 ، افتتحت شركة نودا شويو ، باستخدام عاصمتها الجديدة ، ما كان على الأرجح أكبر مصنع شويو وأكثرها ميكانيكية موجود في اليابان. أطلق عليه المصنع 17 (ولاحقًا المصنع 7) ، حيث تبلغ مساحته 48501 مترًا مربعًا وبطاقة إنتاجية تبلغ 6720.000 جالون (25.437 كيلو لتر). ثم في عام 1929 ، تم بناء مصنع تاكاساغو الأكبر في غرب اليابان ، بالقرب من كاكوجاوا ، على بعد حوالي 45 ميلًا شرق أوساكا. هذا يشير إلى طموح Noda Shoyu في التوسع من مؤسسة إقليمية إلى مؤسسة وطنية.

في خضم هذا النمو المذهل والتغير التكنولوجي ، ضربت ضربة كبيرة ثانية نودا شويو. كانت القضايا الرئيسية هي الأجور والمزايا. استمرت ضربة نودا العظيمة (كما أصبحت معروفة) لمدة 7 أشهر ، وكانت واحدة من أغلى وأكبر وأهم الضربات في اليابان قبل الحرب العالمية الثانية. شارك أكثر من 3500 فرد وخرج 2300 منهم ، على الرغم من السماح لحوالي ثلثي هؤلاء بالعودة فيما بعد. خلال إضراب 1927-1928 ، عمل نودا شويو بطاقته الكاملة تقريبًا ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى أن العمال في المصنع الجديد الضخم 17 قد وقعوا قسمًا في وقت التعيين بعدم الانضمام إلى النقابة ، وجزئيًا من خلال تعيين 300-500 جديد. عمال. انتهى الإضراب بانتصار كامل لـ Noda Shoyu وتم سحق النقابة. كان هذا الانتصار إيذانًا ببدء حقبة من اتفاق العمل والإدارة الذي استمر حتى الوقت الحاضر ، حيث تبنت الشركة موقفًا أبويًا جديدًا تجاه كل من عمالها والمدينة. بعد استئناف العمل في عام 1928 ، كان لدى الشركة 2000 موظف. خلال الفترة من 1923-1936 ، زادت شركة Noda Shoyu بشكل كبير حصتها في سوق shoyu الياباني من 5.1٪ إلى 14.5٪ (انظر الشكل ؟؟). ابتداءً من عام 1930 ، عندما بدأ الشعور بآثار الكساد العالمي ، وضع نودا شويو نظامًا للحصص للتصنيع والمبيعات مع ياماسا وهيجيتا ، منافسيها الرئيسيين من محافظة تشيبا ، مما أدى إلى انخفاض المنافسة.

كان أحد العوامل المهمة التي ساعدت في نمو Noda Shoyu في حصتها في السوق هو تحولها من البراميل الخشبية إلى الزجاجات والعلب. على الرغم من أن كمية صغيرة من shoyu كانت معبأة في زجاجات في أوائل العشرينات من القرن الماضي ، إلا أن أول مصنع تم بناؤه حصريًا لتعبئة shoyu لم يفتح حتى مارس 1930. بحلول عام 1934 ، تم بيع أكثر من 40٪ من shoyu في زجاجات ، وبحلول عام 1941 تم بيع أكثر من 54٪. كان صانعو shoyu الآخرون بطيئين في التحول إلى التعبئة.

نمت حصة السوق بطرق أخرى كذلك. في ديسمبر 1936 ، على سبيل المثال ، تأسست شركة Manshu Noda Shoyu في مستعمرة منشوريا اليابانية لصنع صلصة الصويا Kikkoman و Homare miso. هذا المصنع مكمل لشركة Nihon Shoyu ، التي كان Noda Shoyu يعمل في كوريا منذ عام 1918. شهدت الفترة من 1932 إلى 1939 زيادات هائلة في صادرات shoyu اليابانية ، مع توسع الإمبريالية اليابانية في شرق آسيا. بحلول عام 1939 ، تم تصدير ما يقرب من 10٪ من إنتاج نودا شويو ، وذهب 56٪ إلى شرق آسيا ، وخاصة منشوريا وشمال الصين ، وذهب 22.1٪ إلى الولايات المتحدة ، وذهب 19.6٪ إلى هاواي. في عام 1939 ، تم تصدير 2375 طنًا متريًا من شويو اليابانية إلى الولايات المتحدة ، وقد تم تصنيع أكثر من 99 ٪ منها بواسطة نودا شويو (كيكومان). نمت حصة السوق في اليابان من خلال الاستحواذ وكذلك الصادرات. في أبريل 1937 ، اشترت شركة Noda Shoyu 80٪ من الأسهم القائمة لشركة Higeta Shoyu Co في تشيبا ، أحد أقدم وأكبر منافسيها. ثم في عامي 1938 و 1939 ، اشترت Noda Shoyu ثلاثة مصانع جعة أخرى أصغر.

وقعت العديد من الأحداث الهامة الأخرى خلال الثلاثينيات. في عام 1933 صناعة المواد الغذائية نشرت المجلة أول مقال أمريكي عن كيكومان شويو بالصور وتفاصيل عملية الإنتاج. في عام 1935 ؟؟ قامت الشركة ببناء Goyo Gura ، وهو مصنع تقليدي لصنع shoyu ، لا يزال قيد التشغيل في الثمانينيات ، حتى عام 1946 ؟؟ استخدمت الأساليب والتقنيات التقليدية والطبيعية لصنع شويو خاصة للإمبراطور وللحفاظ على الأساليب التقليدية. في عام 1936 أضافت الشركة صلصة Worcestershire (التي تحتوي على حوالي ؟؟٪ shoyu) إلى خط إنتاجها.

كانت الفترة خلال الحرب العالمية الثانية صعبة للغاية بالنسبة لشركة Noda Shoyu ، حيث انخفضت حصتها في السوق إلى 8 ٪ فقط في عام 1946. (لماذا ؟؟). أجرت الشركة بحثًا مكثفًا حول الطرق البديلة لصنع شويو. في عام 1944 تم منحها براءة اختراع لصلصة الصويا الكيميائية (Shinshiki # 1) ، وفي عام 1948 تم منحها براءة اختراع على صلصة الصويا شبه الكيميائية (Shinshiki # 2 ، والتي تجمع بين التحلل الكيميائي والتخمير) (Refs؟) براءات الاختراع متاحة لجميع صانعي shoyu مجانًا. في عام 1965 ، توقف نودا شويو عن استخدام هذه العمليات الكيميائية تمامًا ، وعاد إلى صنع شويو المخمر فقط. في عام 1945 ، بعد الحرب مباشرة ، زاد رأس مال الشركة بأكثر من أربعة أضعاف إلى 30 مليون ين.

فترة ما بعد الحرب (1946-1981). في عام 1946 ، تم طرح أسهم شركة Noda Shoyu للاكتتاب العام ، وبدأ تداول أسهمها لأول مرة في البورصات اليابانية الرئيسية. كانت هذه الخطوة ضرورية لزيادة المبالغ الكبيرة من رأس المال اللازمة للتوسع المخطط له بعد الحرب. لأول مرة في التاريخ ، امتلك أشخاص من خارج عائلات Mogi-Takanashi جزءًا من الشركة. في عام 1948 تم زيادة رأس المال إلى 80 مليون ين ، ثم إلى 200 مليون في عام 1950 ، و 400 مليون في عام 1952 ، و 1200 مليون في عام 1958. على الرغم من أن شركة نودا شويو لم تغير اسمها إلى كيكومان حتى عام 1964 ، فإننا سنستخدم الاسم الأخير فيما بعد ، فقد دخلت الشركة العصر الحديث.

The American-led Allied Occupation of Japan from 1945-1952, directed by the Supreme Command of the Allied Powers (SCAP) strongly influenced the destiny of Kikkoman. The major goals of the Occupation were land reform, demilitarization, zaibatsu busting, support of labor unions, democratization, and transformation of the industrial structure of Japan. Democratization, especially, affected Kikkoman, but by the 1960s internationalization became an even stronger factor. In 1951 the Occupation forces FTC?? held antitrust hearings. Kikkoman and three other shoyu manufacturers were found guilty of price fixing among competitors. Kikkoman was made to divest itself of Higeta, acquired in 1936. Because of these problems Kikkoman worked to break out of its old distribution channels with a new sales and marketing campaign, which was extremely successful. After its disastrous years of 1946 and 1947, Kikkoman's production and market share began a spectacular and prolonged rise that continued unabated into the 1970s (see Fig. ??). In 1949 Kikkoman produced only seven branded products: Kikkoman Shoyu, Kikkoman Sauce (a thick, sweet sauce), Manjo sake, Manjo tsuyu (clear soup broth), Menmi (noodle broth), shochu (distilled spirits), and whiskey. The number of such products began a steady increase, until by 1975 Kikkoman was selling over 36 branded food and food related products.

In 1949 Japan's and Kikkoman's exports had resumed, and by the late 1950s Kikkoman was putting new energy into expanding its export market. In 1957 Kikkoman International Inc. was established in San Francisco, beginning a new chapter in Kikkoman's international operations, as described in the next section. Starting in the early 1960s two new trends began which further stimulated Kikkoman's internationalization and diversification. First, per capita consumption of shoyu in Japan began to drop as Western diets became popular. And second, Noda politics was increasingly dominated by Socialist politicians, most of whom were supported by Kikkoman's labor union. The first socialist mayor of Noda was elected in 1962. Others held office from 1966 to 1976 the Socialist party, which was anti-big-business, dominated the city government thereafter. To counter the first trend, Kikkoman systematically began to create a new image for shoyu, both in Japan and around the world, transforming it from a traditional Japanese seasoning to a modern international one. In Japan, for example, starting in the early 1960s, Kikkoman began to sponsor such television?? programs as the "International Cooking School for Housewives," in which shoyu was used in the preparation of new, international dishes. To counter the second trend, Kikkoman looked increasingly outside of Noda for its future.

But much deeper changes than these seemed needed. Throughout its history, Kikkoman had been characterized by bold innovation on many levels. Starting in the early 1960s a new round of creative innovation as the company set out to develop a new business strategy to match the changing times. Heretofore Kikkoman had been basically a one-product company. Management had pursued the objectives of producing the highest quality shoyu possible at competitive prices, and of obtaining a dominant market share. Now it would have to break out of this limited role and out of the constraints which bound it but did not bind the giant urban zaibatsu. The new strategy established three new programs to broaden the company's product and marketing base through diversification and internationalization. These involved (1) developing new markets for shoyu (2) diversifying into production and distribution of new food products and (3) developing new products based on Kikkoman's existing technological expertise (McGinity 1974).

The United States was seen as the most desirable new market for shoyu. Exports to the US (and to Europe) were expanded and in 1972 Kikkoman began construction of its own shoyu plant in Walworth, Wisconsin, as described in the next section.

Product diversification moved ahead rapidly. In 1961 Kikko Foods Corporation was established as a packer of fruits and vegetables. In 1963 Japan Calpak Co. was established jointly with Del Monte and Mitsui to pack and sell Del Monte brand products in Japan. In 1962 Mann's Wine Co. was established and started producing wine near Tokyo, and Tone Coca-Cola Bottling Co. was established to bottle Coca-Cola and Fanta. In 1964 the company changed its name from Noda Shoyu Co. to Kikkoman Shoyu Co. Ltd. In 1966 Kikkoman, using its excellent distribution network, began to distribute and sell the products of the Higeta Shoyu Co., Japan's third largest maker of fermented shoyu, on a consignment basis. By 1974 there were 11 products bearing the Kikkoman brand, three Manjo brand products (mirin, shochu, plum wine), Yomonoharu brand sake, and a line of Kikko Disney fruit juices.

In developing new products based on its existing technological expertise, Kikkoman established Seishin Pharmaceutical Co., Ltd. in 1961. Two key products have been Molsin, a proteolytic enzyme, and Stalase, an amylolytic enzyme, both now widely used pharmaceutically as digestive enzymes, often with antibiotics.

In the late 1960s, in the midst of these many new changes and a rapidly expanding market share, Kikkoman was hit with a new set of antimonopoly?? hearings concerning pricing and marketing agreements with distributors. These prompted Kikkoman to develop its own strong marketing system, a network of wholly owned distributors. It then began even more intensive advertising of its products.

As a result of this expansion and diversification, Kikkoman's sales climbed rapidly, almost tripling (increasing by a factor of 2.98) between 1960 and 1970, while the price of shoyu increased by only 44%. In the 1950s virtually all of Kikkoman's income was derived from sale of shoyu. By 1970 only 76.8% of its total $128 million was from shoyu sales, and by 1979 shoyu represented only 57% of sales, with projections for the late 1980s showing shoyu to account for only 50% of sales.

Kikkoman entered the 1970s as by far the dominant shoyu maker in Japan. In 1974 it controlled 35% of the total Japanese shoyu market its nearest competitor had only 7% and its four largest competitors only 17% total. Moreover, it controlled more than 50% of the urban market (McGinity 1974) and employed more than 4,300 people. The 1970s were a decade of consolidation and expansion of innovations introduced during the 1960s. The firm continued to be highly research minded, as it had been since 1904. In 1972 about 2% of total sales was invested in research and development over 300 specialists worked in the Central Research Laboratory at Noda, including 30 with PhD degrees. In 1979. in accord with its new diversified character, Kikkoman Shoyu, Inc. changed its name to Kikkoman Corporation.

By 1980 Kikkoman had sales of about $590 million, including $27 million sales in the US. This ranked Kikkoman about 150th among Japanese companies and would have placed it in 437th place on Fortune magazine's list of the 500 largest US industrial corporations.

Kikkoman's accomplishments in the period following World War II have been great. We feel that history will judge the most significant of these to be the introduction of fine Japanese shoyu to people throughout the world who formerly had known only or primarily nonfermented chemical soy sauce. Transforming a traditional Japanese seasoning into an international bestseller was no small task, yet one worthy of a firm that could trace its progress and continuity unbroken through eight generations of Mogis and ten generations of Takanashis back to the small rural town of Noda in 1661.

In 1973, when the Kikkoman Shoyu Company opened the first modern shoyu plant in the Western world at Walworth, Wisconsin, the company already had over a century of experience in providing fine shoyu to Europe, America, and Hawaii. As early as 1868 the first Japanese immigrants to Hawaii had taken kegs of Kikkoman-brand shoyu with them. 1874?? As we saw earlier, in 1872 and 1873 (1874??) Saheiji Mogi had entered Kikkoman in World's Fairs in Amsterdam and Austria in Austria it had won an award for its ability to enhance the flavors of other foods. In 1879 the Kikkoman brand was registered in California, in 1886 in Germany, and in 1906 in the US as a whole. In 1883 Kikkoman was awarded a gold medal at the World's Fair in Amsterdam. From the late 1800s until World War II, Kikkoman exported its shoyu to many parts of the world, mainly in response to demand from Japanese emigrants.

Preparing to Establish Roots (1949-1972). When postwar exports of shoyu from Japan resumed in 1949, demand spread rapidly to a new market, Caucasian Americans, who began to discover what Japanese Americans had always known--that there was a world of difference between the flavors of American-made chemical soy sauce and real fermented shoyu. Between 1949 and 1954 exports of Kikkoman shoyu to the US ranged from 213,000 to 305,000 gallons, representing from 50-92% of Kikkoman's total exports, and about 85% of all Japanese shoyu exports to America. Kikkoman's first real attempt to reach the international market can be dated from the US presidential elections of 1956, when the company bought television time to advertise its product to the non-Japanese audience in the midst of election coverage. Shortly thereafter certain Safeway stores on the West Coast began to carry Kikkoman shoyu.

By 1957 Kikkoman's US shoyu sales had grown to such an extent that a new sales company, Kikkoman International Inc. (KII) was set up in San Francisco to streamline import and distribution of Kikkoman shoyu to America. Branches were established in Los Angeles in 1958, New York in 1960, and Chicago in 1965. When, in the early 1960s, Kikkoman headquarters in Japan decided to initiate a broad program of diversification and expansion, the US was chosen as the most desirable new market for the company's products. And, indeed, between 1960 and 1972, KII's sales in America grew faster than those of the parent company (5.4 vs 3.6-fold increase).

In 1968, after a decade of 20-30% rates of increase in annual sales, Kikkoman contracted, on a commission basis, with Leslie Food Company, a subsidiary of Leslie Salt Company, in Oakland, California, to bottle Kikkoman shoyu and to blend and bottle Kikkoman teriyaki sauce. This greatly improved operating efficiency, for the shoyu was shipped from Japan in stainless steel bulk containers. This arrangement lasted for four years.

Meanwhile, Kikkoman began to expand its import and distribution network. In 1969 it acquired controlling interest in Japan Food Corporation (JFC, est. in 1968), the largest importer and distributor of Oriental foods in the US. In 1970 Kikkoman acquired majority interests of Tokyo-based Pacific Trading Co. (est. in 1928 in Tokyo), a leading importer-exporter of Oriental foods to America and the primary supplier of JFC. Kikkoman also began an active program of developing new products aimed at the US market: powdered teriyaki mix, powdered soy sauce, dehydrated miso soup, etc.

In 1972, in response to a steadily growing demand for quality shoyu in America, Kikkoman headquarters established Kikkoman Foods Inc. in Walworth, Wisconsin, and began to build their most modern plant there to make Kikkoman shoyu and teriyaki sauce for the American market. Locating in America was timely, for the rapidly depreciating dollar was increasing the price of Kikkoman's imported shoyu, yet increasing the purchasing power of Japanese currency in America. The transportation and other expenses of shipping soybeans and other raw materials to Japan then shipping the finished shoyu back to the US amounted to roughly 30%?? of the finished product costs. Having a plant in America would eliminate all these costs, give a more secure supply of soybeans (in 1973 the US embargoed soybean sales to Japan), and, if successful, probably boost Kikkoman's image in Japan and the use of shoyu there in Western-style diets. Walworth was chosen because of its proximity to sources of soybeans, wheat, and salt, its easy access to transportation networks, and its dependable rural work force at reasonable wages.

At Home in America (1973-1980s). Kikkoman's sparkling new plant at Walworth began operations in June 1973. Incorporating the state-of-the-art fermentation technology and latest production equipment, it had a starting capacity of 10,000 kiloliters (2.6 million gallons) a year, cost $6-10?? million to build, and initially employed 100 people. In 197?? an expansion was completed, which doubled the plant's capacity, and by 1981 it was operating at near the new full capacity of 5.2 million gallons a year.

Before Kikkoman entered the US, soy sauce was sold strictly as a seasoning for Oriental foods. But starting in the mid-1950s, Kikkoman began to take a new approach, marketing its savory sauce as both all-purpose and all-American, with emphasis from attractive television and color print media ads on American-style recipes featuring meat, fish, and poultry. In 1973 Kikkoman published The Kikkoman Way of Fine Eating (later renamed The Kikkoman Cookbook) in full color with many such recipes plus a few Japanese recipes. Soon their shoyu and teriyaki sauces were appearing in supermarkets nationwide--and not in the Oriental foods section.

Kikkoman made two difficult marketing decisions upon introducing its product to America. The first was to change the name of the product from "shoyu" to "soy sauce." The advantage of the new term was that it was the standard term in America the disadvantage was the difficulty in getting Americans to understand that Kikkoman's product was fundamentally different from and unquestionably superior to its domestic competitors, which were made quickly by hydrochloric acid hydrolysis, and also called "soy sauce." It would have taken extra effort to introduce the new product as "shoyu" but would have been very easy to explain that shoyu was fundamentally different from soy sauce. The second decision was to use a chemical preservative (sodium benzoate) in the shoyu, rather than a more natural alcohol ethyl alcohol preservative as was used after 1978 in Japan. The sodium benzoate was used instead of alcohol for various reasons: Kikkoman considered it to be safe it was less expensive than alcohol alcohol had a poor image in America and some people who did not drink alcohol objected to its use. Yet the preservative made it impossible for Kikkoman to sell its shoyu to the US natural- and health-food trades, and gave the product a bad name among many people interested in natural foods or concerned about food additives.

Because of Kikkoman's excellent flavor backed by an ongoing, effective marketing campaign, sales rose rapidly. In 1970 Kikkoman was the third largest selling soy sauce in America, with about 26% of supermarket sales. In 1971 Kikkoman passed Chun King soy sauce (made by Del Monte's RJR Foods) and in 1976 Kikkoman passed La Choy (made by Beatrice Foods), to become America's best-selling soy sauce. By January 1979 Kikkoman shoyu and teriyaki sauce had garnered about 45% of the US supermarket sales, compared with 34% for La Choy and 17% for Chun King. In northern California Kikkoman had 75% of the market. In 1980 Kikkoman made 16,500 kiloliters (4,359,000 gallons) of shoyu. Between 1976 and 1981 sales grew at the rate of 15-20% a year. It is even more impressive to realize that while Kikkoman's share of the market was growing rapidly, the market itself was growing even more rapidly. In 1956, when Kikkoman first began to advertise seriously in the US, the total soy sauce market amounted to only $1 million, and per capita soy sauce consumption was 1 tablespoon (15 ml) or less per year. By 1981 the market size had grown to $100 million and per capita consumption had reached 10 tablespoons (5 fluid ounces or 148 ml) a year. It is interesting to note, however, that this was still less than 2% of the consumption of 340 fluid ounces (2.65 gallons or 10,000 ml) per person in Japan. Moreover Kikkoman's production of 20,000 kiloliters in America was only about 5% of its production in Japan (Kikkoman 1973, 1977 نيويورك تايمز 1981).


Playing Kitchen Detective

Slaw Seeker: Joseph Mooney set out to recreate the coleslaw his late mother used to make.

When Joseph Mooney saw the 1949 vegetable grater, he knew he had to have it. The hand-cranked Mouli Julienne was just like the one his mother used to shred cabbage for her coleslaw. Hit by a wave of nostalgia, he bought it and hit the kitchen. The shreds of cabbage came out exactly as he remembered. Now he is at work on the dressing—a homemaking secret his mother didn't reveal before she passed away. "The Mouli is one of a whole menu of things I miss about her," says Mr. Mooney, 59, a former nonprofit finance manager in Baltimore now working in home renovation.

There's a new obsession at the intersection of genealogy and foodie culture—reconstructing beloved, long-lost family recipes. Fueled by nostalgia and thrift, legions of eaters are returning to the kitchen for some food detective work, searching for the half-remembered dishes they grew up sharing at the family dinner table.

"As people become more accustomed to cooking in their own kitchens, they start looking for [the dishes] they have fond memories of," says Sgt. Maj. Mark Warren, 47, the U.S. Army's senior chef who trains military chefs in Fort Lee, Va., who has researched several family recipes.

He tried for years, without success, to reproduce the lobster bisque his mother made when he was growing up in Florida. When he complained to his brother, his brother asked for the list of ingredients. "Cognac?" his brother said. "What is that? She never used brandy in anything." He suggested using dark rum instead, and like magic, the bisque acquired his mother's signature Caribbean tang. "That was the missing link," Sgt. Maj. Warren says.

An aroma, identified in the brain's limbic system, can trigger an emotional memory, but it takes hard work in the kitchen to put the right ingredients together in the right proportions to produce the ancestral potato salad, pasta sauce or crumb cake. Family recipes often originate with a matriarch who isn't around to reveal the kitchen tricks learned from the previous generation. As a result, many modern cooks must start from scratch.


Make a Showstopper

“I grew up in India, so my first experience with American holiday traditions was with my wife’s family. They’re Jewish, but they do Christmas bigger, badder, and louder than most, not to mention their over-the-top Thanksgiving feasts. Turkey’s hard to cook and always dry, so I’m always thinking, what can I do that’s as centerpiece worthy? I do crown roast with black peppercorn, fennel seed, and cumin. It’s not that I’m trying to Indian-ize it my spice pantry is just four times larger than other people’s.” - ميهروان إيراني ، تشاي باني ، أشفيل ، نورث كارولاينا


Reviving a Mexican Tradition

For Americans accustomed to storebought, preservative-laden corn tortillas, a fresh tortilla made with just-ground corn is a taste revelation.

That's why Rick Bayless, the noted restaurateur and Mexican food authority, insisted on serving only fresh tortillas when 400 people gathered for a Mexican food conference at the Culinary Institute of America at Greystone last month. Bayless agreed to be conference chair only when the CIA agreed to grind the corn and make the tortillas on the St. Helena premises.

"The light goes on in people's eyes when they taste a fresh corn tortilla," says Bayless, who operates Frontera Grill and Topolobampo in Chicago. "It is the very heart of Mexican life. If I have one crusade in my life, it is the crusade for fresh masa."

Fresh masa -- the soft, buff-colored dough used for tortillas -- took center stage at the conference, an educational gathering for food professionals. But as attendees learned, the sweet-smelling fresh masa from ground mixtamal (partially-cooked dried corn) is losing ground at the Mexican table. Few modern Mexican women have time to soak dried corn and take it to the mill as they used to. Instead, tortilla production, both at home and in factories, increasingly relies on an inferior dough made with the dehydrated, flourlike masa known as masa harina.

"Corn tortillas made with (masa harina) may look the same, but they don't taste of anything and they're not as soft," says Diana Kennedy, renowned Mexican food authority and conference keynote speaker. Kennedy blamed Maseca, the country's largest producer of dehydrated masa, for accelerating the disappearance of dried corn preparation.

With Maseca, a cook just adds water. In contrast, dried corn must be treated with lye to soften the skin, partially cooked, steeped for several hours, then well-rinsed before it is milled or ground by hand on a basalt metate (grinding stone). As she has done countless times for her large family and her customers at Tlamanalli, her restaurant in rural Oaxaca, Abigail Mendoza Ruiz got down on her knees at the conference, picked up a stone rolling pin, and painstakingly crushed mixtamal into masa on her sloped metate. To make tortillas this way for her family can take three hours a day.

Small wonder that Mexican women eventually embraced the mills that sprung up in the early 20th century. Distrustful at first that a machine could do the work of their muscular shoulders and forearms, most women finally relegated their metates to special occasion use. While the industrialization of tortilla-making has liberated Mexican women, it has also threatened to drive out the real thing -- the seductively corn-scented, mixtamal- based, preservative-free fresh tortilla.

"It's cheating the Mexican public of their rightful diet," Kennedy says.

To produce the nearly 7,000 fresh corn tortillas that attendees ate over 2 1/2 days, conference organizers turned to San Leandro's Mi Rancho Tortilla Factory, which set up a commercial stone grinder on the school grounds. A dozen Napa Valley Latina women were pressed into service to knead, shape, press and bake the mountains of soft, fresh masa.

Lined up behind gas-fired griddles, with square wooden presses that many had brought from Mexico, the women worked as smoothly as ballroom dancers who no longer have to think about the steps. As they chatted and laughed, their hands scooped up balls of masa, shaped them into rounds, pressed them into perfect circles, and then, with a graceful sweep of the arm, laid them across the hot griddle. With bare fingers, they flipped the tortillas once, then again, then prodded them with fingertips to get them to puff like pita bread. When you can get them to puff, the women say, you're ready for marriage.

Later, Yolanda Tierrafria of Napa Valley's Mi Fiesta Catering showed a reporter how to make tortillas on a home gas stove, using fresh masa, a --More about tortillas, Page 8. hinged metal press and a metal comal (griddle). Several clumsy attempts -- made more frustrating when the caterer announced that youngsters master the technique right away -- evolved into some modestly respectable specimens, including a few that might qualify the maker for marriage. Tierrafria herself can make 80 to 100 per hour.

A fresh tortilla, smelling powerfully of toasted corn, begs to be eaten hot off the comal with an all-American swipe of butter and salt. Mexicans are more restrained, however. The hot tortillas are transferred to napkin-lined baskets -- not stacked inside, warns Tierrafria, but loosely overlapping, like the petals of a flower. At the table, they embrace taco fillings and soak up silky moles and chile-based sauces. Day old, they're fried and topped with shredded meat or beans, lettuce and salsa or dipped in chile sauce, softened in hot oil, then wrapped around cheese to make authentic enchiladas.

The fresh tortilla, like rice in Asia, is the unseasoned staple that underlies Mexico's entire culinary tradition. "It's a spoon, it's a plate, it's a food," says Susana Trilling, a cooking school owner in Oaxaca who taught at the conference. "It really is everything in the Mexican kitchen."

HOW TO MAKE TORTILLAS

You will need fresh masa, a heavy tortilla press, a comal or griddle

Knead the masa to test its consistency. It should be smooth, soft and malleable, like a very soft bread dough when you form a clump of masa into a ball, the dough should clean your hands. Add a little lukewarm water if the masa is too dry. (If your tortillas crack around the edges as they cook, your masa is too dry.) Add water cautiously too much water will make a sticky, tacky masa that can't be fixed.

Preheat the comal or griddle several minutes over moderate heat.

Cut two squares of plastic wrap large enough to overhang the tortilla press slightly. Put one square on the bottom plate of the press.

Take a clump of masa about the size of a golf ball. Shape it into a ball between your hands. Place the ball in the center of the plastic-lined plate of the press and flatten the ball slightly with your palm. Top with the second square of plastic, then close the press and use the lever to gently but firmly press the masa into a thin round. If you press too hard, the tortilla will be too thin and impossible to get off the plastic.

Open the press and lift off the top square of plastic. Place your left hand (if you are right-handed) palm down over the right half of the tortilla. Lift up on the plastic to release the tortilla from the press, then invert your palm so that half the tortilla is hanging off the right side of your hand. Carefully remove the second sheet of plastic. Put your right hand, palm up, under the hanging tortilla half. Lift up to disengage the tortilla from your left hand. Now the tortilla is in your right hand with the left half of it hanging.

Standing over the hot comal, lay the tortilla on it with a sweeping gesture. Your hand should move away from your body as you lay the tortilla down without inverting it.

Let the tortilla cook until the edges begin to brown, less than one minute. With your thumb, carefully lift an edge and flip the tortilla. If you move swiftly, you will not burn your fingers. Cook tortilla on the second side until it is marked with brown freckles and no longer looks moist, about 45 seconds more, then flip again.

Firmly press the tortilla with your fingertips to encourage it to puff, the sign of a well-made tortilla. When it puffs -- usually within a few seconds -- the tortilla is ready. It may refuse to puff, but don't worry it will still be delicious. Transfer to a napkin-lined basket, placing it puffed side down. Repeat with remaining masa.

As you improve your technique, you will be able to cook several tortillas at once.

One pound of fresh masa will make about one dozen 6-inch tortillas.

IT'S A SPOON, IT'S A PLATE, IT'S A FOOD

YOLANDA'S CHEESE ENCHILADAS

Recipes from Yolanda Tierrafria of Napa Valley's Mi Fiesta Catering Company. Serve with Mexican-style red rice.


Create a Tradition With Recipes For Your Family

If you love to get together with friends and family during the holidays you may be looking for some traditions that you can start. Every year is another year that everyone is older, and sometimes those who were with you last year may not be there with you this year. So in order to make every holiday different you need to create holiday traditions using recipes for your family. Here are some ways that you can do that.

If your family gathers around the table for Thanksgiving or Christmas dinner have everyone make a dish that was their favorite when they were a child to bring. Have them write the recipe down on a recipe card so you can exchange recipes. Everyone must think of at least one dish that they loved when they were little and they don't mind sharing. The next time you go to the store you need to pick up an empty recipe box that you can put the new recipes in so you can keep them.

If you get together for birthday then have everyone bring their favorite dessert dish along with a recipe of what they made to share with everyone. This is the perfect way to get a wide variety of desserts for the party and it doesn't cost you anything but a little bit of time calling around. You will end up celebrating someone's birthday with some great tasting treats.

If you get together with your friends on occasion you may want to hold a cookie exchange. Everyone will make their favorite cookies and bring the recipe to share with everyone. Take turns holding your cookie exchange in everyone's home and enjoy the great taste of different cookies. If you have extra cookies left over you may want to bag them up and share them with a neighbor down the street or someone you know would love to be a part of your cookie exchange and invite them to your next meeting.

If you have boxes of recipes for your family and you want to make holiday gifts this year instead of buying something then make a recipe scrapbook of recipes that you remember your grandmother fixing when you came over as a little girl or a cake that your mom would decorate red, white, and blue during Independence Day celebrations. Once you have glued the recipes on the pages look for pictures that you may have of everyone eating the food that was prepared using that recipe and glue it onto the scrapbook as well. Decorate the outside of your scrap book with kitchen wallpaper or other decor. You will have a gift that is a keepsake as well as valuable.


Garlic Sesame Chicken Ingredients

■ CHICKEN: I like to use chicken breasts in this recipe. Cut the chicken into cubes/pieces then toss them in the seasoned flour coating.

■ SOY SAUCE: I like to use Kikkoman soy sauce. The soy sauce is typical in Asian recipes and turns ordinary chicken into a totally cravable recipe.

■ GARLIC: You’ll want to be sure to add plenty of garlic as it makes the dish pop with robust flavor.

■ HONEY: Sweetens the sauce perfectly with the soy sauce.

■ SESAME: Both sesame seeds and sesame oil add a ton of flavor to this classic dish.

■ SEASONING: Onion, pepper, rice vinegar, and green onions.


Rugelach – A New and Delicious Holiday Tradition


I will never forget the first time I tried Rugelach, my friend (and TBK contributor) Megan baked it for me while we were participating in a Christmas baking exchange three years ago and I have been hooked ever since.

I lucked out two years in a row and had Megan bake for me, both times I received rugelach (okay, the second time I may have requested that she send some).

This year I wanted to make it myself, so I asked Megan for her recipe and for permission to share it with all of you. She was more than happy to share and I can’t wait for you all it make it yourselves and to read the comments about how amazing it is.

All I did to crush the almonds was toss it in my Ninja Blender and pulse it a few times. It worked perfectly! Remember to roll each ball of dough out into a pizza shape and Megan’s tip is to roll it out on powdered sugar, instead of flour, for some added sweetness.

Rolling the rugelach is easy too, just roll it like you would a crescent roll. They’re not always perfect, but that’s the beautiful thing about home baked goods: they’re rustic.


Recipe Exchange: braising a new tradition

Christmas Day Dinner, let's plan rather than panic. Traditional fare? Yes, it's a good thing, but maybe it's time to expand our view. After all, at some point every dish was new to the tradition-laden table.

Mark's lamb shoulder braise

This year, why not introduce one braised dish? A braise is delicious. It can be done ahead of time and it's easily reheated. Also, if you're lucky enough to have leftovers, they'll win the race to a first-place finish.

At first, I wondered about Mark Bittman's recipe. No oil to sear the meat? Could that be? Yes, the recipe is correct as written, no oil. However, I must confess. I used one tablespoon of oil to brown lamb shoulder chops from which I had trimmed the fat. After 2 1/2 hours of simmering, the meat easily came off the bone. One caution here, I did find a few small bones left in the sauce.

I made a few other deviations from Mark's original recipe, too. I increased the prunes from 1 cup to 1 1/2 cups. I increased the fresh ginger to 3 teaspoons and doubled the cinnamon to 1/2 teaspoon. I used leftover Pinot noir wine.

Most important of all, this dish is delicious and super easy. Next time, I'll find the courage to sear the meat without any oil.


الاستمتاع بالتاباس

تاريخيا ، التاباس مجانية وتقدم مع مشروبك. من النادر اليوم الحصول على طبق تاباس مجاني يحتوي على أي شيء أكثر من رقائق البطاطس أو المكسرات أو الزيتون. لكن المزيد من المقبلات المرتفعة تستحق الدفع مقابلها ، على أي حال. ومع ذلك ، في بعض المدن الإسبانية التقليدية ، ستحصل على المقبلات مجانًا مع مشروبك.

يمكن أن يكون التاباس وجبة خفيفة ممتعة أو مقبلات. أو إذا كنت ترغب في الخروج لقضاء الليل في إسبانيا ، فيمكنك تناول وجبة من المقبلات وإعداد وجبة من المقبلات ، والحصول على طبق جديد فوق كل مشروب. إذا كنت ستخرج مع الأصدقاء ، فيمكنك مشاركة وتذوق مجموعة متنوعة من المقبلات ولا تمتلئ كثيرًا.

خارج إسبانيا ، قد تجد بارات تاباس حيث يمكنك طلب أطباق صغيرة متعددة مع مشروب أو بدونه. ويمكن أن تكون التاباس التقليدية مناسبة للحفلات ، عندما يكون من الجيد أخذ درس من الملك ألفونسو وتشجيع الضيوف على تناول الطعام أثناء الشرب.

في حين أننا جميعًا نباعد اجتماعيًا ، فإن انتشار التاباس الصغير هو أيضًا خيار عشاء ممتع ليلة الجمعة.


شاهد الفيديو: غسيل السيارات. أغاني أطفال. أغاني المرح. وقت العائلة. Little Angel Arabic (يوليو 2022).


تعليقات:

  1. Dalrajas

    من غير الواضح بالنسبة لي.

  2. Jamel

    بيننا التحدث ، أنصحك بمحاولة البحث على google.com

  3. Arashizuru

    في رأيي ، إنه سؤال مثير للاهتمام ، سأشارك في المناقشة. معا نستطيع أن نتوصل إلى الإجابة الصحيحة. أنا متأكد.

  4. Brone

    في رأيي ، لقد تم تضليلك.

  5. Charleton

    انت مخطئ. يمكنني إثبات ذلك.



اكتب رسالة